全麥粉蜂蜜槽子糕

發布日期：2022-12-12 00:00 來源：http://www.yldianzi.com 點擊：

槽子糕，亦稱"雞蛋糕"，是流行於中國北方的漢族傳統風味糕點，由於是用槽形模具成型烘製，所以稱作"槽子糕"。據《清稗類鈔》載:"京人諱'蛋'字，蛋糕曰槽糕，言其製糕時入槽也"。槽子糕的生產曆史很長，甚至可追溯至明清時期。據傳，乾隆皇帝及慈禧太後都很愛吃槽子糕，尤其在早膳時食用。

蜂蜜槽子糕，也稱“槽子糕”，“雞蛋糕”，河北、天津和北京傳統風味糕點。用鮮雞蛋加適量白糖、麵粉、香料入模烘烤而成，味道清淡、純香不邪、久食不膩。《清稗類鈔》：“京人諱‘蛋’字，蛋糕曰槽糕，言其製糕時入槽也”，“槽子糕”由此得名。在《中國人鑒賞百科：中國人最愛吃的120種糕點》中，槽子糕赫然有名。槽子糕用料樸實，采用鮮蛋、白糖、精粉、蜂蜜等天然原料烘烤而成，味道清淡、純香不邪、軟而不滑、久食不膩;糕體鬆而不散、色澤金黃、保質期亦長。

回到正題，做槽子糕，就必須找配方。這麽個老傳統的配方，網上很難找，都是打著傳統的旗號，做的新式的全蛋海綿蛋糕。我想要的是那種老字號的配方，這個網上還真沒有。一籌莫展之際，猛然想起，教材上應該有這種傳統的配方。傳統的蛋糕麵粉基本是用富強粉或標準粉，或者就寫麵粉，應該是原來就沒有專門用於蛋糕使用的低筋麵粉，所以，傳統的槽子糕顯得更有嚼勁。雞蛋的比例都偏低，110-130之間，現代普通的全蛋海綿，雞蛋的用量都得在170左右，高檔的蛋糕雞蛋用量在200以上；蛋少，意味著傳統槽子糕中的水份含量少，口感較幹；同時雞蛋的使用量減少，意味著打發後蛋糊的體積較小，蛋糕不會那麽蓬鬆，口感較紮實。雞蛋糕的雞蛋用量最少112，所以必須加入一定量的水，保持蛋糕的濕潤；同時也必須加入酵母粉，讓蛋糕的蓬鬆度更好一些。現在有些蛋糕，雞蛋的含量更少，可以到40，所以全靠高科技的發粉、蛋糕油、表麵活性劑支撐起蛋糕碩大、美麗的身軀。糖的含量偏高，中圓蛋糕和京式大油糕的糖量都在130左右，估計是原來的生活比較困難，糖比較珍貴，所以人們比較喜歡偏甜的口味，蛋糕也就比較甜。雞蛋糕的糖量為87.5，估計是為了突出雞蛋的香味，所以糖量降低。糖類可以提高蛋白的黏度，因此會抑製泡沫的膨脹，但卻能改進泡沫的穩定性。所以，糖最好在蛋白的後期加入，並且要保證足夠的量。

麵粉中的主要成分是澱粉和蛋白質。麵粉中的蛋白質與雞蛋混合攪拌時會產生麵筋，攪拌後麵筋和蛋白中的蛋白質形成複雜的立體網狀結構。麵筋在受熱凝固後像建築物的鋼筋一樣，使蛋糕定型，支撐整個蛋糕體，並使蛋糕具有彈性。澱粉在烤製時會吸收雞蛋中的水分而膨脹糊化，澱粉就像包裹著鋼筋的水泥牆，使蛋糕具有柔軟的口感。蛋糕的基本理論部分就談完了，有了這些理論，做起蛋糕會更得心應手一些。下麵，開始做槽子糕。

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