50年代老蛋糕的製作技巧（一）

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50年代老蛋糕的製作技巧（一）

要想蛋糕瓷實，麵粉的量就多一點；要想蛋糕鬆軟，麵粉的量就少一些；要想蛋糕口感潤滑，油的量就多一些；要想低熱量，糖的量就少一些。
1.麵粉的過篩處理

將細網篩子下麵墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將麵粉放入篩連續篩兩次，這樣可讓麵粉蓬鬆，做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它幹粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與麵粉一起過篩。
2.蛋黃和蛋白分開

在碗邊輕敲蛋殼，將蛋殼敲成兩半後，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗裏。可以用蛋黃、蛋白分離機，隻需敲下去就OK！
3.乳化麵糊的製作

這種麵糊製作的蛋糕的質地有點密實、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋乳化，可將空氣打進混合物裏，而這空氣正是蛋糕成功的要件。
50年代老蛋糕的製作步驟：

（1）用一個碗打發奶油1—2分鍾，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3—5分鍾，直到顏色變淡、質地蓬鬆且體積脹大了兩倍。

（2）加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會很鬆散，然後才會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。

（3）舀一些已篩過的麵粉到篩網裏，網篩要高於碗上，再篩一次麵粉到調和成乳狀的混合物裏。

（4）用金屬製的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌麵粉，不要使用攪和或打發的方法，否則原先打製好的氣泡會消失。

（5）完成的麵糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。

50年代老蛋糕

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