50年代老蛋糕的製作技巧（二）

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50年代老蛋糕的製作技巧（二）
1、50年代老蛋糕的實用秘訣

（1）攪拌碗的大小要使攪拌的動作遊刃有餘。

（2）結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點麵粉和一兩個蛋繼續攪拌。
2、攪拌麵糊的製作

攪拌好的麵糊擁有輕盈、細致、鬆軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的麵糊會鬆垮掉。
步驟：

（1）在一個大碗裏打發蛋黃和糖，直到表麵如絲帶般光滑；而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表麵上拉起一長條往下垂，此一長條可持續4—5秒之久。

（2）把蛋白攪打成軟性發泡，再挖兩大匙到蛋黃糊裏攪拌使組織鬆軟。用金屬大湯匙把篩過的麵粉輕輕拌勻。

（3）從麵糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻；小心不要把乳狀的沉澱物滴進去。

（4）加入剩餘的發泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。

3、50年代老蛋糕使用壓麵法製作步驟

這種麵團不需要使用高速的攪拌機，隻需慢速的和麵機再配搭壓麵機即可，它的水分含量少攪拌好的麵團應該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成麵團老化發酵。

（1）先將幹性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的麵團。

（2）再加入油脂繼續攪拌成較光滑的麵團即可。

（3）然後放入壓麵機中壓至表皮即可。

50年代老蛋糕

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