北京的餑餑鋪分類——槽子糕

發布日期：2017-09-12 00:00 來源：http://www.yldianzi.com 點擊：

當年的餑餑鋪主要有三類，一是滿漢餑餑鋪，二是清真糕點鋪，三就是南貨店，稻香村即是南貨店的代表，而事實上，北京城的南貨店也正是自稻香村始。當年稻香村帶來的冬瓜餅、姑蘇椒鹽餅、豬油夾沙蒸蛋糕等姑蘇風味，甫一上市，便即風行於京城。而後來的“桂香村”和“稻香春”，那都是在稻香村的鼎盛時期，前後幾個師傅和夥計出走後另起爐灶做起的營生。

至於梁實秋、王世襄、唐魯孫等人多年來一味惦念的薩其馬、勒特條、缸爐、槽子糕等等，那就是滿漢餑餑鋪的特色了。按宮廷禦膳傳人王希富老先生的話講，當年做得最出名的滿漢餑餑鋪就是前門外的正明齋，不但曆史悠久——開業於清鹹豐年間，且做的是“正宗滿漢糕點”。這“正宗”的評價，據說源自禦膳房：自清鹹豐元年直至清末，正明齋一直是清宮大內喜、慶、宴、壽之禦用食品大本營。慈禧太後經常用正明齋的餑餑作為禮品，贈送給宮內的後妃和賓客。為此，正明齋的餑餑列為禦膳房的佳品，視為正統的滿漢糕點。

先說薩其馬——這應該是最能代表北京的了。對於此種典型的滿洲點心，王世襄先生顯然表達了由衷的愛，餑餑鋪名目繁多的糕點裏，他最愛的就是薩其馬：“當年我最愛吃的薩其馬用奶油和麵製成。奶油產自內蒙古，裝在牛肚子內運來北京……過去瑞芳齋主要供應京華的官宦士紳，就備有一般和奶油兩種薩其馬。前者切長方塊，後者則作條形。開設在北新橋的泰華齋，蒙藏喇嘛是他們的主要顧客，所以薩其馬的奶油味格外濃。地安門的桂英齋，離紫禁城不遠，為了適合太監們的口味，較多保留了宮廷點心房的傳統，各家自具特色。唯薩其馬柔軟香甜，入口即化則是一致的，因為這是最起碼的標準。”

花糕——全名是重陽花糕，顧名思義，是九月重陽節的一種應節點心。除卻上文提及的唐魯孫講的那一則“曹錕愛花糕”的小故事之外，梁實秋也曾對花糕有過一番描寫：“至於花糕，則是北平獨有之美點，在秋季始有發售，有粗細兩品，有葷素兩味。主要的是兩片棗泥餡的餅，用模子製成，兩片之間夾列胡桃、紅棗、鬆子、縮葡之類的幹果，上麵蓋一個紅戳子，貼幾片芫荽葉。”

槽子糕，是流行於我國北方的傳統糕點，由於是用槽形模具成型烘製，所以稱作“槽子糕”。蜂蜜槽子糕的生產曆史很長，甚至可追溯至明清時期。據傳，乾隆皇帝及慈禧太後都很愛吃槽子糕，尤喜在早膳時食用。根據清廷內務府文獻記載，當時皇宮內的糕點房（後合並到禦膳房）精心製作的槽子糕，除供宮廷食用以外，另作為祭祀祖先的專用供品。蜂蜜槽子糕用料樸實，采用鮮蛋、白糖、精粉、蜂蜜等天然原料烘烤而成，味道清淡、純香不邪、軟而不滑、久食不膩；糕體鬆而不散、色澤金黃、保質期亦長。

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